中式菜肴在于一個‘變’字。這個字里，包含了人們對自然和生命的認(rèn)知，寄托著審美，也折射出中國人‘以食會友’的哲學(xué)”。從另一個角度看，“菜”指食材外形的不完全變化，“肴”則可以理解為食材的“面目全非”，即烹調(diào)過程中不保留其外形，僅保留其風(fēng)味，而廚師們是“菜”與“肴”之間的擺渡人。

食物其實也是制作者的一面鏡子，讀懂一道菜，便是讀懂食物背后的那個人。湖北是小龍蝦的盛產(chǎn)地，得天獨厚的資源優(yōu)勢也造就了小龍蝦餐飲業(yè)的宏大競爭。有已經(jīng)站穩(wěn)腳跟的店鋪始終堅守傳統(tǒng)的做法與口味;也有新加入這個戰(zhàn)場的年輕人，正在嘗試原創(chuàng)味道，選擇用“改變”開拓自己的疆土。在這場“紅色江湖”中，每個人都有自己的生存之道。“堅守”亦或是“創(chuàng)新”，“并駕齊驅(qū)”亦或是“從頭再來”，也許某些正在迷惘的觀眾可以在其中找到答案。

香料與食材的每一次碰撞，都是中國人因應(yīng)環(huán)境的智慧策略，也是對味道的新一次探索。廣東饒平過年時制作的鹵水，每一味香料用量多少都會用秤精準(zhǔn)稱量，加入的配比也有講究，家家戶戶都有自己獨特的做法。鹵水制成后，加入處理好的鵝燉煮，便成了春節(jié)的開年大菜鹵鵝，肉質(zhì)呈焦糖顏色，表皮還泛著油光。四川雅安的椒農(nóng)，不僅用鹽和花椒對牛肉進行腌制，還會燃燒花椒果梗對牛肉進行煙熏處理，給其增添另一層香氣的外衣。處理后的牛肉可炸可烤，再加入辣椒面和芝麻，給口腔帶來刺痛和麻木的奇妙感受，香與辣就這樣從舌尖傳遞開來。