中國飲食素有“味”是靈魂之說。不同的原材料，不同的調味品，不同的調制手法，不同的調味大師，引領食物到達更加美味的境界。咸鮮，甜咸，酸甜，酸辣，麻辣，香辣，苦香，鮮香……每一種美食，經過中國人的精心烹飪制作，呈現了不同的味型與氣質。本集要探究中國人烹制各種口味所需不同調味料，展示豐富的調味料的制作工藝，解密中國人高超的調味技術。10個故事，涉及川、魯、粵、淮揚四大基礎菜系和新疆、云南等有代表性的地域美食，通過展現豐富多彩的烹飪文化，講述當下中國人的真實生活，表達他們的真實情感。

本集旁白

不管在中餐還是在漢字里，神奇的“味”字，似乎永??六：五味的調和遠都充滿了無限的可能性。除了舌之所嘗、鼻之所聞，在中國文化里，對于“味道”的感知和定義，既起自于飲食，又超越了飲食。也就是說，能夠真真切切地感覺到“味的，不僅是我們的舌頭和鼻子，還包括中國人的心。

和全世界一樣，漢字也用“甜”來表達喜悅和幸福的感覺。這是因為人類的舌尖能夠最先感受到的味道，就是甜，而這種味道則往往來源于同一種物質——糖。

對于阿鴻來說，糖不僅表示著甜，更意味著一切。糖蔥薄餅，潮州著名的傳統甜食，阿鴻的手藝是祖傳的。今天，阿鴻準備多做一些糖蔥，明天就是當地隆重的節日——冬節。祖祠中，隨著大戲的開場，人們懷著敬意，把各種色澤艷麗的甜品奉獻給祖先，同時為自己的生活祈福。阿鴻的心愿，是他的傳統手工技藝能繼續為整個家庭帶來富足。

中國人在品嘗生活的甘甜之時，似乎也很善于欣賞苦。

10月的果園，茶枝柑由青轉黃，氣味芬芳。味苦帶甘的新會陳皮就出自這些飽滿的果實。儲存年份的長短，決定了陳皮的等級和價值。在南中國，陳皮甚至能決定一家餐館的興衰。

澳門路環島，阿倫進完貨回到店里。他是這家海鮮餐廳的主人。餐廳以阿倫祖父的名字命名，半個多世紀以來，生意很少冷場，秘密就在于餐館的招牌菜——陳皮鴨。

阿倫的記憶里，父母始終只是在店里日夜忙碌的兩個身影。童年給他留下的，是辛苦的回味。陳皮飄香里，時光仿佛過得很快，如今，阿倫已有了穩定的工作和收入。在他看來，四十多年的生活經歷，如果用一句話來概括，最準確的，莫過于“苦盡甘來”。

咸的味覺來自鹽。在中國菜里，鹽更重的使命，是調出食物本身固有的味道，改善某種肌體的質地。在中國的烹飪辭典里，鹽是百味之首。

粵東海邊，村民世代以曬鹽為生。不下雨的日子里，阿劉每天都要在鹽田里忙碌。曬鹽的收入微薄，一年不到一萬元，阿劉還要做電工和捕魚貼補家用。村子里的人大多外出打工，大片的鹽田已經荒廢，阿劉依然選擇留守。

酸味能去腥解膩，提升菜肴的鮮香。當酸味和甜味結合在一起時，它還能使甜味變得更加靈動，更加通透。酸甜，正是大部份外國人在中國以外的地方對于中餐產生的基本共識。

在烹制肉類時，酸味還能加速肉的纖維化，使肉質變得更加細嫩。當然，“酸”味本身，不盡能促進消化，增進食欲，與此同時，在世界通用的“甜”以及“苦”之外，中國人還很特別地使用“酸”字來形容某種疼痛、某種妒嫉、某種不堪以及某種糾纏而難以言說的苦難。

除了“酸”，還有一種可以提振食欲、并且在中餐的菜譜上經常合“酸”字合并使用的味道，那就是“辣”。

素瓊是個菜農，也是絕對的一家之主。在四川，許多婦女都像素瓊這樣開朗、堅韌、果斷，漢語里，人們用“潑辣”來形容這種性格。四川盆地氣候潮濕，多陰雨，住在這里的人，正需要辣椒的剛猛熱烈。

在川菜中，無論是作主料、輔料還是作調味料，辣椒都是寵兒，它給川菜烙上了鮮明的印記。素瓊特意推遲了這一造辣椒的種植和采摘，果然在冬季里賣出更好的價格，這種精明讓她丈夫十分佩服。

中國烹飪，既能像麻辣的川菜一樣如此兇猛地侵略我們的味覺，也能潤物細無聲地讓我們的舌尖領略鮮味的美好。

莊臣18歲時，進入中國最早的五星級酒店，成為一名廚師。2000年，莊臣辭去餐飲總監的職務，成為職業美食家、廣東飲食文化的推廣者。他認為，在烹飪中保持食材的原味，是一種素面朝天的鮮美。

“鮮”是只有中國人才懂得并孜孜以求的特殊的味覺體驗。全世界只有中文才能闡釋“鮮味”的全部涵義。然而所謂闡釋，并不重在定義，更多的還是感受。“鮮”既在“五味”之內，又超越了“五味”，成為中國飲食最平常但又最玄妙的一種境界。

五味使中國菜的味道千變萬化，也為中國人在況味和回味他們各自不同的人生境遇時，提供了一種特殊的表達方式。在廚房里，五味的最佳存在方式，并不是讓其中有某一味顯得格外突出，而是五味的調和以及平衡，不僅是中國歷代廚師和中醫不斷尋求的完美狀態，也是中國在為人處世、甚至在治國經世上所追求的理想境界。