中國(guó)飲食素有“味”是靈魂之說(shuō)。不同的原材料,不同的調(diào)味品,不同的調(diào)制手法,不同的調(diào)味大師,引領(lǐng)食物到達(dá)更加美味的境界。咸鮮,甜咸,酸甜,酸辣,麻辣,香辣,苦香,鮮香……每一種美食,經(jīng)過(guò)中國(guó)人的精心烹飪制作,呈現(xiàn)了不同的味型與氣質(zhì)。本集要探究中國(guó)人烹制各種口味所需不同調(diào)味料,展示豐富的調(diào)味料的制作工藝,解密中國(guó)人高超的調(diào)味技術(shù)。10個(gè)故事,涉及川、魯、粵、淮揚(yáng)四大基礎(chǔ)菜系和新疆、云南等有代表性的地域美食,通過(guò)展現(xiàn)豐富多彩的烹飪文化,講述當(dāng)下中國(guó)人的真實(shí)生活,表達(dá)他們的真實(shí)情感。
本集旁白
不管在中餐還是在漢字里,神奇的“味”字,似乎永??六:五味的調(diào)和遠(yuǎn)都充滿了無(wú)限的可能性。除了舌之所嘗、鼻之所聞,在中國(guó)文化里,對(duì)于“味道”的感知和定義,既起自于飲食,又超越了飲食。也就是說(shuō),能夠真真切切地感覺(jué)到“味的,不僅是我們的舌頭和鼻子,還包括中國(guó)人的心。
和全世界一樣,漢字也用“甜”來(lái)表達(dá)喜悅和幸福的感覺(jué)。這是因?yàn)槿祟惖纳嗉饽軌蜃钕雀惺艿降奈兜溃褪翘穑@種味道則往往來(lái)源于同一種物質(zhì)——糖。
對(duì)于阿鴻來(lái)說(shuō),糖不僅表示著甜,更意味著一切。糖蔥薄餅,潮州著名的傳統(tǒng)甜食,阿鴻的手藝是祖?zhèn)鞯摹=裉欤Ⅷ櫆?zhǔn)備多做一些糖蔥,明天就是當(dāng)?shù)芈≈氐墓?jié)日——冬節(jié)。祖祠中,隨著大戲的開(kāi)場(chǎng),人們懷著敬意,把各種色澤艷麗的甜品奉獻(xiàn)給祖先,同時(shí)為自己的生活祈福。阿鴻的心愿,是他的傳統(tǒng)手工技藝能繼續(xù)為整個(gè)家庭帶來(lái)富足。
中國(guó)人在品嘗生活的甘甜之時(shí),似乎也很善于欣賞苦。
10月的果園,茶枝柑由青轉(zhuǎn)黃,氣味芬芳。味苦帶甘的新會(huì)陳皮就出自這些飽滿的果實(shí)。儲(chǔ)存年份的長(zhǎng)短,決定了陳皮的等級(jí)和價(jià)值。在南中國(guó),陳皮甚至能決定一家餐館的興衰。
澳門(mén)路環(huán)島,阿倫進(jìn)完貨回到店里。他是這家海鮮餐廳的主人。餐廳以阿倫祖父的名字命名,半個(gè)多世紀(jì)以來(lái),生意很少冷場(chǎng),秘密就在于餐館的招牌菜——陳皮鴨。
阿倫的記憶里,父母始終只是在店里日夜忙碌的兩個(gè)身影。童年給他留下的,是辛苦的回味。陳皮飄香里,時(shí)光仿佛過(guò)得很快,如今,阿倫已有了穩(wěn)定的工作和收入。在他看來(lái),四十多年的生活經(jīng)歷,如果用一句話來(lái)概括,最準(zhǔn)確的,莫過(guò)于“苦盡甘來(lái)”。
咸的味覺(jué)來(lái)自鹽。在中國(guó)菜里,鹽更重的使命,是調(diào)出食物本身固有的味道,改善某種肌體的質(zhì)地。在中國(guó)的烹飪辭典里,鹽是百味之首。
粵東海邊,村民世代以曬鹽為生。不下雨的日子里,阿劉每天都要在鹽田里忙碌。曬鹽的收入微薄,一年不到一萬(wàn)元,阿劉還要做電工和捕魚(yú)貼補(bǔ)家用。村子里的人大多外出打工,大片的鹽田已經(jīng)荒廢,阿劉依然選擇留守。
酸味能去腥解膩,提升菜肴的鮮香。當(dāng)酸味和甜味結(jié)合在一起時(shí),它還能使甜味變得更加靈動(dòng),更加通透。酸甜,正是大部份外國(guó)人在中國(guó)以外的地方對(duì)于中餐產(chǎn)生的基本共識(shí)。
在烹制肉類時(shí),酸味還能加速肉的纖維化,使肉質(zhì)變得更加細(xì)嫩。當(dāng)然,“酸”味本身,不盡能促進(jìn)消化,增進(jìn)食欲,與此同時(shí),在世界通用的“甜”以及“苦”之外,中國(guó)人還很特別地使用“酸”字來(lái)形容某種疼痛、某種妒嫉、某種不堪以及某種糾纏而難以言說(shuō)的苦難。
除了“酸”,還有一種可以提振食欲、并且在中餐的菜譜上經(jīng)常合“酸”字合并使用的味道,那就是“辣”。
素瓊是個(gè)菜農(nóng),也是絕對(duì)的一家之主。在四川,許多婦女都像素瓊這樣開(kāi)朗、堅(jiān)韌、果斷,漢語(yǔ)里,人們用“潑辣”來(lái)形容這種性格。四川盆地氣候潮濕,多陰雨,住在這里的人,正需要辣椒的剛猛熱烈。
在川菜中,無(wú)論是作主料、輔料還是作調(diào)味料,辣椒都是寵兒,它給川菜烙上了鮮明的印記。素瓊特意推遲了這一造辣椒的種植和采摘,果然在冬季里賣(mài)出更好的價(jià)格,這種精明讓她丈夫十分佩服。
中國(guó)烹飪,既能像麻辣的川菜一樣如此兇猛地侵略我們的味覺(jué),也能潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲地讓我們的舌尖領(lǐng)略鮮味的美好。
莊臣18歲時(shí),進(jìn)入中國(guó)最早的五星級(jí)酒店,成為一名廚師。2000年,莊臣辭去餐飲總監(jiān)的職務(wù),成為職業(yè)美食家、廣東飲食文化的推廣者。他認(rèn)為,在烹飪中保持食材的原味,是一種素面朝天的鮮美。
“鮮”是只有中國(guó)人才懂得并孜孜以求的特殊的味覺(jué)體驗(yàn)。全世界只有中文才能闡釋“鮮味”的全部涵義。然而所謂闡釋,并不重在定義,更多的還是感受。“鮮”既在“五味”之內(nèi),又超越了“五味”,成為中國(guó)飲食最平常但又最玄妙的一種境界。
五味使中國(guó)菜的味道千變?nèi)f化,也為中國(guó)人在況味和回味他們各自不同的人生境遇時(shí),提供了一種特殊的表達(dá)方式。在廚房里,五味的最佳存在方式,并不是讓其中有某一味顯得格外突出,而是五味的調(diào)和以及平衡,不僅是中國(guó)歷代廚師和中醫(yī)不斷尋求的完美狀態(tài),也是中國(guó)在為人處世、甚至在治國(guó)經(jīng)世上所追求的理想境界。